неделя, 26 октомври 2014 г.

Кулинарни рецепти - Поне сложи някакви топчета

   Това наистина звучи като виц. Наскоро моя приятелка разправяше как убеждавала домашните си да им направи някаква разтоварваща, постна супичка. Те помислили, пък отсекли: "Добре де. Ама поне й сложи някакви топчета!"
   А аз си нямах работа, та разказах това вкъщи. И  познайте дали днес не търкалях топчета за супа!
   Та така, за супата топчета ще става въпрос тук. Една от любимите месни супи в България. А знаете ли всъщност, че нея дори я няма в официалния рецептурник за заведенията за обществено хранене. Е, има там една супа от кюфтенца, но тя не е същата, просто не е... Въпреки това, тази чудна супичка я предлага всяко заведение. И я готви всяка майка. Естествено.
   Тя има едно сериозно предимство пред останалите месни супи. Избягва се продължителното варене на месото до падане от кокала /разбира се, че има кокал, иначе що за бульон ще стане?/. Каймата достига кулинарна готовност за 15-20 минути. Толкова, между другото, е необходимо и на пържените кюфтета.
   А кой е най-големият недостатък на супата топчета едва ли има две мнения. Разбира се, че досадното, пипкаво и продължително търкаляне на онези мънинки-мънинки топченца. Те, монголците, са му намерили колая. В тяхната аналогична супа, наречена кюфта, просто плува едно голямо кюфте. Едно. Супер. Обаче при нас такава традиция няма, така че сядаме и правим топчета.
   От друга страна погледнато, си е чудесен начин да научиш подрастващата си дъщеря да готви и да й създадеш незабравими спомени с мама в кухнята. Такъв начин са също всички дребни курабийки и сходните с тях пипкавости. Както и чистенето на орехи.
   Но да минем към същината. Основната рецепта е проста. Кипваме водата, добавяме в нея сол и олио, после последователно слагаме лук, чушка и морков, нарязани на ситно. Когато те са близо до готовност, сипваме в супата готовите топчета, а след тяхното сваряване можем вече да я свалим от огъня и да застроим.
   Първо, искам да ви кажа, че няма нищо лошо да сложите и картофи в своята супа топчета. Знам, знам, чувала съм спорове и реплики от рода на "Тази манджа не се готви така!" Ама кой ви каза? За всяка манджа рецепти толкова, колкото и готвачи. И ако умножиш и по настроенията на готвачите...Тъй че, когато  съм в картофено настроение, аз слагам картофи в супата топчета и повярвайте, от това тя никак даже не губи. За който не знае - слагат се след морковите.
   Да ви кажа и нещо важно за картофите в супата. Добре е предварително да знаете как увират. Защото, ако ги нарежете твърде ситно и се разварят, може и напълно да ви изчезнат. Да, бульонът ще стане по-гъст, но нали целта беше да имаме картофи в супата?
   Сега, за самите топчета. Първият подводен камък е лукът. Не е ли нарязан достатъчно ситно, той ви пречи да оформите малки топчета, стърчи от тях и само създава проблеми. Беше време, когато мислех, че никога няма да се науча да режа лук като майка ми. Но сега не само че мога, ами и ще ви кажа някои мурафети. Главата трябва е малка. Голямата глава лук трудно се нарязва на ситно. Ножът ви трябва да е тънък, много остър и леко гъвкав. Останалото са тренировки. Ако все пак останат едри парчета, накрая може да ги донакълцате. За целта ви е необходимо сатърче или голям нож със заоблено острие. И, разбира се, ако всичко това ви изнервя, просто настържете лука.
   Другият възможен проблем е оризът. Има готвачи, които изобщо не слагат ориз в топчетата. Аз предпочитам да сложа, защото той придава една пръхкавост на консистенцията им, по същия начин, както в пълнените чушки и сармите. Проблемът е, че при наварката оризът доста увеличава обема си и може да напука топчетата и да развали формата им или направо да ги пръсне. Изходът? Елементарен. По-скромно с ориза. И без това, все пак идеята е да приготвим супа с топчета от кайма.
   Каймата за топчетата трябва да се омеси много добре. Смело й добавете и малко /малко!!!/ вода, тя служи за спойка. Ако консистенцията не е достатъчно стабилна, топчетата ще се пилеят. Затова отделете време за измесването, няма да ви затрудни, все пак не е като да правите козунаци. Не забравяйте и подправките. Лично аз предпочитам само чер пипер и чубрица, но изборът е изцяло ваш.
   Стигаме до самото оформяне. Мокрете ръцете преди всяко топче. Сложете в паничката с вода две-три лъжици оцет. Освен, че стабилизира повърхността на топчетата, придава и аромат. Готовите топчета подредете в широка и плитка тава на един ред. После ги наръсете с брашно, със ситото става най-лесно. След което хванете здраво тавата и почнете да правите с нея бързи хоризонтални кръгообразни движения по масата. Тавата не се върти, само рисува кръг хоризонтално. В резултат топчетата се отъркалват в брашно. Някои от тях залепват едно за друго, затова ще трябва да ги разделите безсърдечно и да ги наслагате на различни места из тавата помежду добре набрашнени топчета. След което пак въртите, докато всички топчета се сдобият с чудесна обвивка и заприличат на ментови желирани бонбони.
   Така обработените топчета би трябвало лесно да цопнат в супата. Ако някое от тях продължава да оказва съпротива, налейте малко врящ бульон в тавата. Жестоко, но ефикасно!
   След 15 минути нашата супа е готова. За застройките да казвам ли? Застройка може да се направи и само с жълтък и лимонтузу/оцет. Може да бъде предварително сварена. Аз обаче предпочитам застройка с кисело мляко и яйце, като определено наблягам на киселото мляко. За стабилност й слагам и лимонтузу. По този начин може да се застрои супа, която е свалена от котлона преди 5 минути и тя няма да се пресече. Разбира се, не забравяйте първо да разредите застройката с част от горещия бульон. Между другото, застройката е последният ви шанс за корекции по вкуса. Сол, добавена след застройване, влошава вкусовите качества на супата.
   И накрая, ако все пак не ви се правят топчета, ще ви издам една тайна. Можете да си направите супа от кайма или от кайма и картофи. Вкусът ще е същият. За да се разтроши каймата, предварително я надребнете в тиган с малко мазнина. Или я размийте с малко бульон и така я пуснете в супата. Ако все още ви се образуват топки, извадете ги след сваряване и ги натрошете, става лесно. Или пък направо ги обявете за топчета /шегичка, ей/!
   За съжаление снимка няма да има, тъй като фотоапаратът ми стачкува. Но се надявам, че бях полезна.
   Да ви е сладко!